Ficha Técnica

      A elaboração de fichas técnicas é essencial no ramo dos restaurantes. São elas que permitem a reprodução fiel dos pratos e sua padronização quanto ao preço e custo. Para isso, a ficha técnica deve ser composta principalmente por: nome do prato, rendimento da receita em quantidade e porções, todos os ingredientes e suas respectivas quantidades, fator de correção para os ingredientes que necessitem e preço por kg ou L, conforme o ingrediente. A partir disso, calcula-se o preço de custo de cada receita. A ficha técnica leva ainda o modo de preparo detalhado , lista de utensílios necessários e uma foto do prato que permita uma apresentação padronizada do mesmo. Segue abaixo um modelo de ficha técnica.

Receita disponível em: http://gnt.globo.com/receitas/Mini-cheesecake-de-morango-ou-framboesa.shtml

CHECKLIST

                Assim como nos diversos campos de atuação profissional, cozinhar requer organização. É por isso que hoje nós, do blog Futuras Chef’s, falaremos sobre o Checklist.

                O checklist nada mais é do que uma lista de itens, que podem ser itens a comprar ou a serem utilizados na preparação de determinado prato ou organização de um evento. A lista organiza os itens, proporcionando maior clareza e segurança na hora de colocar a mão na massa! A seguir está um modelo de como pode ser realizado um checklist para a preparação de um cardápio. 

Cardápio

Entradas

·         Salada verde com frutas

Alface, radicchio, agrião, cebola, tomate, pimentão, pepino, ameixa, morango e kiwi, temperadas com sal, azeite e limão.

·         Salada refrescante

Alface, cebola rocha, pepino japonês, tomate, azeitona preta, palmito, hortelã e salsinha, temperados com sal, azeite e limão.

Risotto

·         Risoto Shop Suey

           Arroz arbório, camarão, presunto cozido, cebolinha, ovo e molho de soja.

Pratos Principais

·         Filé mignon recheado com lagosta

Caudas de lagosta, filé mignon, alho, limão, vinho branco, azeite e pimenta do reino.

·         Peito de frango com vinho e limão siciliano

Peito de frango ao molho de limão siciliano, vinho branco, alecrim e louro.

Checklist

Ingredientes	Quantidades
Cebola	1 unidade
Cebola roxa	1 unidade
Tomate	4 unidades
Pimentão	1 unidade
Pepino Caipira	2 unidades
Pepino japonês	2 unidades
Alface	2 maços
Radicchio	1 maço
Agrião	1 maço
Ameixa fresca	100 g
Morango	1 bandeja
Kiwi	3 unidades
Azeitonas pretas	2 unidades
Limão Taiti	7 unidades
Limão siciliano	1 unidade
Palmito	1 unidade
Hortelã	1 maço
Salsinha	1 maço
Cebolinha	1 maço
Alho	2 cabeças
Pimenta do reino	1 unidade
Alecrim	1 ramo
Louro	1 maço
Sal	1 unidade
Azeite	2 unidades
Arroz	1 kg
Camarão	1 kg
Presunto	1 kg
Óleo de soja	1 unidade
Ovos	3 unidades
Molho de soja	1 unidade
Filé Mignon	2 kg
Cauda de lagosta	3 unidades
Manteiga	1 unidade
Vinho branco seco	2 unidades
Peito de frango	1 kg

Utensílios	Quantidades
Tábua de corte	4 unidades
Bowl	8 unidades
Faca de legumes	2 unidades
Panela	4 unidades
Frigideira	1 unidade
Faca de chef	4 unidades
Peneira	1 unidade
Colher	4 unidades
Espátula de silicone	4 unidades