Brigada de Serviços da Cozinha

          Quando vamos a um restaurante, é comum pensarmos na qualidade e no sabor daquilo que comemos, mas normalmente não damos atenção aos profissionais ligados ao preparo dos alimentos. Para esclarecer como funciona uma cozinha de restaurante, o assunto do post de hoje é a Brigada de Serviços da Cozinha.

        O termo “Brigada” designa o grupo de cozinheiros responsáveis pelo funcionamento da cozinha. Além disso, implica na divisão do trabalho em setores especializados. As especializações que podem ser encontradas nesse tipo de serviço dependem da estrutura do restaurante, ou seja, pode ser que não encontremos uma divisão tão grande em um estabelecimento de pequeno porte. A Brigada é dividida em “partidas” de acordo com as especialidades da cozinha, dentre elas:

o   Saucier – preparação de carnes, aves, molhos quentes e fundos escuros. Geralmente encarregada dos segundos pratos e pratos principais.

o   Entradas e Acepipes – principalmente preparação dos primeiros pratos quentes, como sopas, caldos, consomés e cremes. Preparam também os fundos escuros e caldos brancos.

o   Cozinha fria – encarregada do desmanche, limpeza e fracionamento de todas as carnes, aves e peixes e o preparo de todos os pratos frios, como saladas, entradas frias e cremes.

o   Pastelaria – elaboração de sobremesas doces, bolos e padaria. Colabora com a cozinha na preparação de massa de farinha.

Em relação à hierarquia, podemos organizar da seguinte forma:

·        Chef de Cozinha – é o responsável direto pela cozinha, ficando encarregado de serviços desde a elaboração do cardápio ao controle de mercadorias até a liderança e coordenação da equipe.

·         Chef de Partida – organiza e distribui o trabalho dentro de sua partida, é um elo entre as necessidades da partida e o chef de cozinha e zela pela agilidade nas preparações.

·         Cozinheiro – o termo é aplicado a todos os membros da brigada enquanto profissionais da cozinha. Dentro da partida, ele é o responsável por cozinhar e apresentar os pratos.

·         Ajudante de Cozinha – auxilia o cozinheiro nas tarefas de rotina, realiza o mise-en-place, mantém limpa a zona de partida e organiza os materiais a serem utilizados.

Referência

Manual de cozinha. Instituto do Emprego e formação profissional. Disponível em: <http://portal.iefp.pt/xeobd/attachfileu.jsp?look_parentBoui=22526064&att_display=n&att_download=y>