Cortes Clássicos

 Os cortes clássicos têm origem na cozinha francesa e fazem a diferença na preparação de diversos pratos, sejam da cozinha clássica ou contemporânea. Além do impacto visual, os cortes alteram o tempo de cocção dos alimentos e também o sabor. Pois é, o gosto de um vegetal pode ser ressaltado ou amenizado em função do tipo de corte empregado, sem esquecer que os métodos de cocção e temperos também influenciam.  Segue abaixo alguns dos principais cortes clássicos em vegetais:

·         Julienne: bastões retangulares finos, com dimensões  de 1,5mm x 1,5mm x 3 a 5cm. É usado em diversos vegetais e raízes e permite um cozimento rápido, na fervura, vapor ou refogado. 

·         Brunoise (lê-se brunoass): corte de formato cúbico, derivado do Julienne. As medidas são 1,5mm x 1,5mm x 1,5mm. É a clássica guarnição do consomê (sopa feita a partir de caldo).

·         Allumette (lê-se alumet): de formato retangular e dimensões 3mm x 3mm x 3cm, o corte é conhecido como corte de batata palha.

·         Cubos: também conhecidos como dados, possuem três tamanhos, pequeno (6mm x 6mm x 6mm), médio (1cm x 1cm x 1cm) e grande (2cm x 2cm x 2cm). Os cubos são uniformes e cozinham rapidamente, são usados como base para sopas e cozidos, são bons para purês.

·         Batonnet (lê-se batonet): corte da batata frita estilo Mc Donald’s, com formato retangular e dimensões 6mm x 6mm x 6cm.

·        Tourné (lê-se turnê): corte com 7 faces iguais e bases horizontais, com formato de barril. É considerado um corte decorativo.

·         Noise: são as bolinhas, feitas com boleador.

·         Chiffonade: Corte em formato de fatias bem finas, obtidas através de enrolamento de folhas de verduras como se estivesse fatiando um pão. As espessuras variam um pouco. É utilizado para couve, repolho, acelga, espinafre.

Estes são apenas alguns dos cortes clássicos e é bom lembrar que as dimensões são médias e podem sofrer alterações na cozinha contemporânea.

Referências:

Rodolpho Leonardo, 23 jan 2012. Disponível em: http://diariodochef.com.br/2012/01/23/cortes-em-vegetais/

Jeni Wright; Eric Treuille. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco zero. 1996. 8ª reimpressão. P. 166-169.