Quando vamos a um restaurante, é comum pensarmos na
qualidade e no sabor daquilo que comemos, mas normalmente não damos atenção aos
profissionais ligados ao preparo dos alimentos. Para esclarecer como funciona
uma cozinha de restaurante, o assunto do post de hoje é a Brigada de Serviços
da Cozinha.
O termo “Brigada” designa o grupo
de cozinheiros responsáveis pelo funcionamento da cozinha. Além disso, implica
na divisão do trabalho em setores especializados. As especializações que podem
ser encontradas nesse tipo de serviço dependem da estrutura do restaurante, ou
seja, pode ser que não encontremos uma divisão tão grande em um estabelecimento
de pequeno porte. A Brigada é dividida em “partidas” de acordo com as
especialidades da cozinha, dentre elas:
o Saucier
– preparação de carnes, aves, molhos quentes e fundos escuros. Geralmente
encarregada dos segundos pratos e pratos principais.
o Entradas
e Acepipes – principalmente preparação dos primeiros pratos quentes, como
sopas, caldos, consomés e cremes. Preparam também os fundos escuros e caldos
brancos.
o Cozinha
fria – encarregada do desmanche, limpeza e fracionamento de todas as
carnes, aves e peixes e o preparo de todos os pratos frios, como saladas,
entradas frias e cremes.
o Pastelaria
– elaboração de sobremesas doces, bolos e padaria. Colabora com a cozinha na
preparação de massa de farinha.
Em relação à hierarquia, podemos organizar da
seguinte forma:
· Chef de Cozinha – é o responsável direto
pela cozinha, ficando encarregado de serviços desde a elaboração do cardápio ao
controle de mercadorias até a liderança e coordenação da equipe.
·
Chef de Partida – organiza e distribui o
trabalho dentro de sua partida, é um elo entre as necessidades da partida e o
chef de cozinha e zela pela agilidade nas preparações.
·
Cozinheiro – o termo é aplicado a todos
os membros da brigada enquanto profissionais da cozinha. Dentro da partida, ele
é o responsável por cozinhar e apresentar os pratos.
·
Ajudante de Cozinha – auxilia o
cozinheiro nas tarefas de rotina, realiza o mise-en-place, mantém limpa a zona
de partida e organiza os materiais a serem utilizados.
Referência
Manual de cozinha. Instituto
do Emprego e formação profissional. Disponível em: <http://portal.iefp.pt/xeobd/attachfileu.jsp?look_parentBoui=22526064&att_display=n&att_download=y>
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